A elaboración de produtos alimenticios en panaderías e pastelerías artesanais engloba diferentes tarefas como: recepción e almacenamento de materias primas; pesada e dosaxe de ingredientes; mesturado ( amasado e batido manual ou automático); moldeado/formado (dividido, boleado, formado, laminado e raxado manual ou automático) e tarefas de limpeza.
A fariña, que constitúe a principal materia prima nesta produción, obtense da molturación fina de grans de cereal. A máis empregada para a panificación e repostería é a fariña de trigo, seguida da de centeo, aínda que tamén se utiliza a doutros cereais como cebada, avea e millo.
Segundo os produtos para elaborar, pode ser necesario modificar ou mellorar as características naturais da fariña, engadindo mejorantes como encimas, glute e outros aditivos. Os profesionais desta actividade poden optar por adquirir e utilizar fariñas acondicionadas, que son mesturas comerciais de fariña e distintos ingredientes.
O almacenamento da fariña nos obradoiros artesanais pode ser a granel en silos ou en sacos de papel de 25 kg.
A dosaxe ás artesas pódese realizar de forma:
- Automática desde os silos: mediante conexión coa tapa da artesa ou ben cun brazo articulado acabado en manga téxtil,
- Manual: mediante o envorcado directo da fariña desde os sacos.
Os demais ingredientes engádense manualmente, mediante o baleirado directo de envases ou utilizando recipientes como xerras ou pas volumétricas de panadeiro, que lle permiten calcular a cantidade exacta a engadir.
Os equipos de traballo máis característicos que se utilizan nos obradoiros son: amasadoras de espiral ou de brazos, batedoras, divisoras de masas sen fermentar (hidráulica, automática e boleadora) e fermentadas ( chapatera), formadoras e laminadoras.
Nas amasadoras e as batedoras realízase unha soa adición de fariña. En xeral, é a primeira materia prima que se engade á artesa, recipiente no que se realiza a mestura. A continuación vértense a auga e o resto dos ingredientes.
As laminadoras dispoñen dun dosificador automático de fariña, que espolvorea de forma continua sobre a masa que se estea laminando. A persoa que realiza esta tarefa rechea o recipiente de fariña, segundo as necesidades do traballo, pero tamén espolvorea fariña manualmente sobre a cinta da máquina e a masa que se está laminando.
Nas divisoras e as formadoras non se adoita empregar fariña, a non ser que se espolvoree sobre a masa, antes de colocala no equipo de traballo, ou sobre as superficies nas que se apoian as pezas de masa unha vez divididas e conformadas.
O espolvoreado manual de fariña adquire unha importancia especial neste tipo de empresas nas que é habitual a elaboración manual de determinados produtos.
Por tanto, xa sexa en procesos automáticos como en manuais, así como en tarefas de limpeza, o persoal destas empresas poden estar expostos a fariña por:
- Vía inhalatoria, pois é habitual a formación de suspensións de partículas de fariña no aire (aerosol).
- Contacto directo coa pel tanto en amasados manuais como en espolvoreados e outras tarefas.
Esta exposición a fariña por vía inhalatoria, principal vía de entrada, e en contacto coa pel, pode causar danos para a saúde das persoas traballadoras.
